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Recette Consommé de Poissons et DASHI Mousse de Poissons et Crabes, Pois et Avruga
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Ingrédients
- CONSOMME DE POISSONS
- 160g Fumet de Poisson
- 240g DASHI (10g KOMBU, 500cc Eau, 80g KATSUO-BUSHI)
- MOUSSE
- 200g Mousse de Poisson Classique
- 40g Consommé de Poissons
- 60g Crabes (emmiétés )
- 8g Corails de Homard
- Sel, Poivre (un peu)
- DECORS
- 4pcs Pois Gourmands
- 6g Avruga
Préparation
- consomme:melanger au moment le fumet de poissons et le dashi, verifier l’assaisonement
- mousse :faire une mousse de poissons avec des chairs de poissons de preference(bar,dorade voir brochet...)blancs d’oeufs, creme, sel, poivre, ajouter au dernier moment
- pour 200g de mousse de poissons ajouter 40g de consomme de poissons, 60g de crabes emmiettes, 8g de corails de homard cru., sel, poivre,
- mettre dans un papier film et fermer hermetiquement,
- cuire en vapeur
- decors :pois gourmands et avruga
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