Présentation
Je suis originaire de Troyes, au cœur de la région Champagne, une région bien connue pour sa gastronomie et son vin.
Je suis issu d’une famille de sept enfants(je suis le plus jeune et j’ai une soeur jumelle). Préparer les repas a vraiment été une des activités principale de la famille. Cela comprenait les visites domenicales à la ferme locale pour le lait frais et le fromage, les sélections des poulets et des lapins pour etre consommés la semaine suivante, les plantations de légumes et des herbes du jardin dont il fallait prendre soin, sans parler des produits des bois comme les champignons, les escargots et les baies pour la confiture maison. La cuisine de ma mère est « façon grand mère» donc j'ai appris les bases de la cuisine française à un âge très précoce.
Je me suis intéressé à la pâtisserie bien avant que je m'intéresse à la cuisine. Pascal Caffet, champion du Monde de Pâtisserie en 1995 et Meilleur Ouvrier de France, m’a permis de passer quelques après-midi dans sa cuisine pour regarder et apprendre. Lorsque vous avez 14 ou 15 ans vous préférez le sucré. C’est pour cela que j’ai débuté dans la pâtisserie! J'ai commencé comme un gourmand mais, comme ma curiosité se développait, je suis peu à peu devenu fasciné par la cuisine en général et passionné par la gastronomie française classique.
J'ai décidé d'aller à l'école de cuisine et en apprentissage dans plusieurs restaurants à Troyes. J'ai ensuite travaillé avec un certain nombre de grands chefs français avant d’opter pour une expérience à l’ étranger, étape suivante logique de ma carrière. En août 2003 je suis devenu chef de cuisine au DANIEL; un poste que j'ai occupé jusqu'à mon départ pour le Savoy a Londres. Deux ans au Savoy comme chef exécutif m’ont conduit au Peninsula Tokyo où je suis devenu chef pour l’ouverture du restaurant gastronomique, Peter.
Je crois à la cuisine française classique, simple, parfaitement exécuté en utilisant seulement les produits frais et de saison et en y ajoutant des touches personnelles acquis lors de mes sejours a l’etranger.
Influences culinaires
Je suis fortement influencé par les différentes villes, les gens et la culture alimentaire que j'ai expérimenté.
J'ai travaillé avec Christophe Cussac, qui fut le chef de cuisine à l'Abbaye Saint-Michel, deux étoiles Michelin Relais et Château. Ce fut ma première expérience dans un "temple de la cuisine" (par opposition à un simple restaurant) et j'attribue au Chef Cussac mon enseignent des rudiments de la cuisine gastronomique, grâce à une formation rigoureuse, tout en inculquant une discipline nécessaire pour atteindre un niveau culinaire élevé.
Jean Michel Lorain est le Chef / Propriétaire de La Côte Saint Jacques, un trois étoiles Michelin Relais et Château, propriété où j'ai passé deux ans avant d’aller aux États-Unis. Le soutien du Chef Lorain et ses encouragements ont contribué à ma décision de relever le défi de m’installer à New York.
Mon arrivée au DANIEL a coïncidé avec l'ouverture en 1999 de son resturant sur 65th Street. A un certain point, j'ai été impliqué dans la conception artistique des plats utilisée pour les shooting des médias, et dans une chronique mensuelle réalisée par Daniel pour le magazine Elle. Daniel m’a aussi souvent demandé de l'accompagner lors d’ événements culinaires importants hors de New York.
Prix, Distinctions et Clubs
Lauréat du premier prix
- "Meilleur Apprenti de Champagne 1993"
Programme de télévision
- 2009 - BBC: Celebrity Masterchef: Juge pour la dégustation finale
- 2007 - BBC: Masterchef: Chef Invité. Présentation du défi pour les 3 dernièrs concurrents
- 2006 - BBC: Programme sur Edwardian Dining avec Gilles Coren
Japon Chef
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Aronia de Takasawa
(2F 3-5-2 Akasaka)
